Influencia de la Temperatura y Concentración sobre el Comportamiento Reológico de la Pulpa de Tuna (Opuntia ficus Indica)

Rodrigo Alfredo Matos Chamorro, Danny Alberth Aguilar Alata

Resumen


El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la temperatura y concentración sobre los parámetros reológicos como el índice de flujo (n) e índice de consistencia (K) de la pulpa de tuna variedad blanca. El estudio del comportamiento reológico fue estudiado a concentraciones de 13, 20 y 27

ºBrix y temperaturas de 25, 45 y 65ºC, la distribución de los experimentos se realizó con un diseño central compuesto centrado en las caras (DCC-CC), generado y analizado con el software STATISTICA 7.0. Las medidas reológicas se realizaron con un reómetro rotacional Brookfield DV-III+. El comportamiento reológico fue ajustado adecuadamente a la ley de la potencia (R2>0.9), definiendo a la pulpa de tuna como un fluido pseudoplástico (n≤0.881).Existe una influencia positiva de la concentración sobre K, fue ajustado a un modelo exponencial (R2>0.9), un efecto inverso tuvo la temperatura sobre el mismo valor. El análisis de varianza (ANVA) muestra que existe un efecto significativo de la concentración y temperatura sobre k, a valores inferiores de 25ºC y concentraciones por encima de 27ºBrix, se pueden obtener mayores índices de consistencia.


Palabras clave


Pseudoplástico, ley de la potencia, pulpa de tuna, índice de consistencia, Opuntia ficus.

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