Elaboración de Pan con Sustitución Parcial de Harina Pre Cocida de Ñuña (Phaseoleus vulgaris L.) y Tarwi (Lupinus mutabilis)

Rodrigo Alfredo Matos Chamorro, Karen Isabel Muñoz Alegre

Resumen


El objetivo de este trabajo fue elaborar un pan con sustitución parcial de harinas pre cocidas de Ñuña (Phaseoleus vulgaris L.) y Tarwi (Lupinus mutabilis) con la finalidad de mejorar el nivel proteico. Se utilizaron 3 formulaciones con diferentes porcentajes de sustitución (10%, 20%, 30%). Los análisis realizados para el producto final fue contenido de  proteína,  ceniza, análisis microbiológico y  sensorial. El pan con sustitución parcial de 30% tuvo el contenido de proteína más alto (27.10%). Los análisis microbiológicos de levaduras y coliformes mostraron un valor mínimo con respecto al máximo permitido. El  pan con 30% de sustitución tuvo mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y textura, en lo que respecta a color el pan con sustitución de 20 % tuvo mayor aceptabilidad.


Palabras clave


Pan, proteína, Ñuña, Phaseoleus vulgaris, Tarwi, Lupinus mutabilis.

Texto completo:

PDF

Referencias


Acero E, Barrera J. 1996. Obtención de dos tipos de harinas con pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y su posible utilización como sucedáneo del trigo en panificación. Disertación para Ingeniero, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, UNAP, Iquitos, Perú.

Acevedo G. 1989. Fortificación del pan con harina de frijoles (Phaseolus vulgaris) valor nutritivo del pan fortificado. Arch Lat Nutr 1989; 39:620- 30.

Cárdenas H. 1991. Evaluación químico nutricional de cultivares nativos de camote Ipomoea batata (L.) Lam ,para su utilización en la forma de rallado como sustituto de trigo en panificación. Tesis Magister Science. Universidad Nacional Agraria La Molina.

Delgado A. 1981. Determinación del nivel óptimo de sustitución de harina de trigo por cebada en panificación. Universidad Nacional Agraria Programa Académico de Industrias Alimentarias. La Molina, Lima (Perú).

Escobedo A. 1985. Obtención de harina precocida de papa a nivel de planta piloto y su caracterización. Universidad Nacional Agraria Facultad de Industrias Alimentarias. La Molina, Lima (Perú).

Menesses R. 1996. Las leguminosas de los andes .

Cochabamba Bolivia: Editorial Cazuda.

Ordoñez R 1993. Pruebas funcionales de panificación con harina de pituca. Tesis de [Título de ingeniero en industrias alimentarias].

Facultad de industrias alimentarias, Universidad Agraria La Molina. Lima –Perú.

Rabines J. 2009. Estudio sobre la situación de importación de harina de trigo en el Perú. Dirección general de competitividad agraria. Publicaciones gestión - Nº 3

Rey L. 1995. Norma del Codex para la Harina de Trigo. Codex Stan 152 – 1985.

Serrano J. Papel nutricional del frijol Phaeolus vulgaris en la población. Universidad Complutense de Madrid. Archivos Latinoamericanos de nutrición Vol. 54 Nº 1- 2004.


Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Copyright (c) 2015 Revista de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional.